2024 Autor: Gavin MacAdam | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 13:38
A qué ruso no le gusta machacar un pepino en escabeche cuando una ventisca invernal canta canciones tristes detrás de la pared, y en casa es cálido y acogedor, y las papas hervidas con mantequilla humean en la mesa puesta para la cena, y, tal vez, hay algo mas fuerte
Conceptos erróneos irrazonables
Hay muchos desacuerdos sobre el correcto decapado de los pepinos. Por ejemplo, se cree que los pepinos de espinas negras son más adecuados para salazón que los pepinos de espinas claras. O que los pepinos de invernadero salados, especialmente los llamados híbridos partenocárpicos (capaces de dar frutos sin polinización), equivalen a tirarlos inmediatamente a la basura, sin perder un tiempo precioso y especias.
Entonces, los científicos que estudian el comportamiento de las verduras durante su almacenamiento y procesamiento, afirman de manera convincente que la naturaleza genética de los pepinos no juega ningún papel en la salazón. La calidad de la salazón está influenciada por indicadores como la densidad de la piel del pepino, la densidad de su pulpa, la composición química, más precisamente, el contenido de azúcares en el pepino.
Componentes de salazón
Solo dos conservantes están involucrados en el encurtido de pepinos. Esta es una sal de mesa muy conocida y no todo el mundo conoce el ácido láctico.
Además de dos conservantes, la calidad, o mejor dicho, el sabor de los pepinos encurtidos, depende de la calidad de los pepinos, la calidad del agua y las especias utilizadas para la salazón.
Ácido láctico
El ácido láctico es producido por las bacterias del ácido láctico, que siempre están disponibles en la superficie de los pepinos verdes jóvenes. Forman ácido utilizando los azúcares del jugo celular del pepino. Dado que el oxígeno es dañino para las bacterias del ácido láctico, los pepinos siempre deben mantenerse en salmuera, sumergiendo completamente los pepinos en ella.
Sal
La sal salada tiene dos funciones:
1. Interfiere con la reproducción de microorganismos dañinos.
2. Destruye las paredes celulares del pepino, permitiendo que los azúcares de las células pasen a la salmuera, acelerando el proceso de fermentación.
Azúcar de pepino
En el proceso de exposición a la sal de mesa de los pepinos, los azúcares de las células pasan gradualmente a la salmuera. Mientras menos salmuera haya en el recipiente, mayor será la concentración de azúcares en él, más alimento para las bacterias del ácido láctico.
Los que saben mucho sobre encurtidos de pepinos intentan poner los pepinos en un recipiente más hermético, poner encima un guijarro limpio y tampoco posponer el encurtido de pepinos hasta mañana, sino salarlos el día de la recolección para que conserven sus azúcares. cuanto más se pueda.
Para que los pepinos en escabeche se almacenen de manera confiable, durante mucho tiempo y tengan un sabor excelente, se debe formar al menos un 0,7 por ciento al final de la salazón del ácido láctico. Esto requiere variedades de pepinos que contengan al menos dos por ciento de azúcares en sus células.
Calidad de pepino
Además de las condiciones para el contenido de azúcares, la densidad y la carnosidad de la pulpa, el tamaño pequeño de la cámara de semillas (no más del 25% del pepino total) afecta la calidad de los pepinos encurtidos.
Los pepinos de la misma variedad y tamaño, ligeramente acanalados y grumosos, de tamaño pequeño, se salan de manera más uniforme y rápida.
Los pepinos demasiado crecidos, variedades con piel gruesa, con huecos en el interior, están arrugados y no crujientes.
Cantidad de sal
Si los pepinos se almacenan a 0-4 grados, entonces para 1 litro de agua necesita:
para pepinos pequeños - 60, para medianos - 70, para grandes - 80 gramos de sal.
A una temperatura de almacenamiento de 10-12 grados, las tasas indicadas deben aumentarse en 10 gramos.
Agua
La mejor salazón se obtiene utilizando agua de manantial o agua de pozo. El agua blanda suaviza los pepinos, el agua dura recompensa el sabor metálico.
Especias
Junto a los tradicionales: ajo, rábano picante, eneldo, se puede utilizar grosella, roble, hojas de cerezo, así como toronjil, estragón, junto con botones florales.
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